ラーメンの麺作りに使われるかん水って何？

同じ小麦粉から作られても、うどんやパスタとは歯ごたえや色味、風味が異なる中華麺。 かん水を入れて作られる麺の特徴はどのようなものなのでしょうか？

かん水とは？

ラーメンや餃子の皮によく使用されているかん水。 アルカリ性の水溶液をかん水と言い、小麦粉に混ざることで、中華麺の独特のコシや色合いが出ます。 炭酸水素ナトリウムや炭酸カリウムを主成分にしたもので、小麦粉の成分と反応して独特な黄色っぽい色が出ます。 長崎ちゃんぽんは、かん水の中でも長崎独自で使われているアルカリ液（唐あくとよばれているもの）で麺を作り、ラーメンとはまたちがったコシや色合いを出しています。

ラーメンの麺いろいろ

ラーメンの麺はどんどん進化していて、お店のこだわりによって様々な種類が使われています。 ”自家製麺”はそのお店がスープとの相性を考え、麺も作っているためスープとの一体感が楽しめます。 自家製麺の1種である”手もみ麺”は揉むことによってちぢれさせてスープとの絡みがよい麺になります。

＼ 相模原でラーメン・まぜそばのお店 ／

店舗名：オダサガ味噌

住所：神奈川県相模原市南区松が枝町24−15

定休日：無し

アクセス：「小田急相模原」駅南口徒歩1分